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嘎嘣脆的貢菜就是萵筍嗎?

2024-03-12 11:07:49來源: 廣州日報

前不久,麥當勞推出早餐新品“嘎嘣貢菜卷”,這道口感爽脆嘎嘣響的食材忽然翻紅,網友們開始熱議“貢菜是不是曬干后的萵筍”。實際上,貢菜確實是萵筍。

貢菜用萵筍的肉質莖制成

根據現行國家標準《GB/T 29564-2013 苔干》的定義,苔干是用適合做苔干的萵筍的肉質莖為原料,經去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的干菜。苔干又名“貢菜”,原產地為江蘇邳州市和安徽渦陽縣,現在在云南等地也有廣泛種植。

不過,可制成貢菜的萵筍和普通的鮮食萵筍有所區別,屬于稀有的地方品種。它們雖然外形相似,但是貢菜更為高挑,以主要產地安徽亳州渦陽所產貢菜為例,它莖干長度在60厘米左右,粗度在4厘米左右,而萵筍比較短粗,莖長在25-40厘米之間,粗度為4-5厘米,粗的品種可達6-8厘米。

貢菜和萵筍同屬菊科萵苣屬植物,統稱為萵苣。萵苣其實還分為莖用萵苣和葉用萵苣,莖用萵苣俗稱萵筍,葉用萵苣則包括生菜、油麥菜等。有趣的是,不管是鮮食萵筍、貢菜,還是油麥菜和生菜,都是火鍋的常見食材,萵苣屬的各個品種最終得以在滾燙的熱湯中匯聚。

貢菜價格比鮮萵筍高

據記者采訪了解,貢菜的價格要比新鮮萵筍貴,生鮮電商平臺上,100克的干貢菜價格在27元左右,100克去皮的鮮萵筍價格則可能在2元左右。另據公開報道,2023年云南賓川的一級品質的貢菜賣到120元~140元/公斤,稍微差點的賣到70元~80元/公斤。貴也有貴的道理,因為貢菜的制作過程十分復雜,收獲高質量的貢菜并不容易。貢菜收獲首先要注意采收時間,當植株的外葉長到與心葉平齊時是苔干的最佳采收期。如果采收過早會影響產量,采收過晚內部容易形成空心,粗纖維增加,影響質量。

貢菜的收獲和加工緊密相連,當地人將其概括為“打葉刨皮、利刀出菜”。集中加工的節奏十分緊湊,在十天內要完成去葉、去根、削皮、切條、晾曬、分級等一系列步驟,考驗著工人的技術和耐心,如果加工不過關也將嚴重影響貢菜的品質。晾曬過程十分依賴天氣狀況,只有在晴朗又有微風的天氣中晾曬出來的貢菜才是上乘產品。

據了解,貢菜一年產兩次,每年谷雨、霜降時節,安徽渦陽就會出現家家戶戶曬苔場面。渦陽種植貢菜的歷史已有兩千多年,晴朗的天氣里家家戶戶都是滿目青綠,可謂是延續千年的生動場景。




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